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【原创】 天然大豆的健康附加值

健康讲坛

随着加工技术水平不断提高，大豆制品的花色品种越来越多。除传统大豆食品外还有大豆蛋白、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆纤维素等。

　　在大豆综合加工中，大多数企业将豆渣、豆皮等副产物作为饲料原料或废弃掉，综合利用能力低，资源浪费。新的研究成果可以使大豆制油、制分离蛋白的副产物豆皮、豆粕、乳清、豆渣等变废为宝。

　　豆皮占全豆粒质量的6％—8％。在油脂的制取与豆制品的加工过程中，往往脱出大量的豆皮。一个每天1000吨投料量的大豆加工企业至少可得到50吨左右的大豆皮，豆皮是丰富膳食纤维和铁的良好来源。利用蛋白酶水解工艺加工豆皮，可制得纤维含量在75％左右的膳食纤维产品，得到的水解液可作为调味料的原料。大豆膳食纤维可作为添加剂添加到食品中，改善食品的功能特性，同时可提高食品的营养，增强保健作用。

　　大豆油脂精炼过程中水化脱胶的副产品大豆油脚可以用来提取大豆卵磷脂。大豆卵磷脂可作为乳化剂、保湿剂、起酥剂、抗氧剂等广泛应用于食品、饮料、医药、化妆品等行业。

　　乳清是大豆蛋白生产中的副产物，含有少量未沉淀的大豆球蛋白、可溶性低分子蛋白（乳清蛋白）、肽、碳水化合物、异黄酮、皂甙等物质，若以废液形式排到环境中会带来严重的环境污染问题。大豆乳清中的乳清蛋白、低聚糖和异黄酮具有很高的经济价值和营养价值，可用于生产食品添加剂、保健食品等。

　　豆渣（干基）含蛋白质20％、碳水化合物53.3％，此外还含有钙、磷、铁等矿物质。作为大豆制品生产中的副产物，因豆渣能量低、口感粗糙，长期以来作为饲料没有得到很好的利用。随着食品科学的发展，人们从营养学角度对其有了新的认识，对其开发利用有了极大的重视。

　　首先用豆渣生产大豆膳食纤维是大豆综合利用的一种新途径。其次，豆渣还可用等电点法分离豆渣蛋白。豆渣蛋白为乳白色颗粒或粉末，具豆香味，蛋白质含量80％左右，氨基酸组成与大豆蛋白基本一致，必需氨基酸组成与动物蛋白相近，仅蛋氨酸含量较少，动物性蛋白中蛋氨酸含量高。因此，可按一定比例代替动物性蛋白，起到氨基酸互补作用。豆渣蛋白提取后的剩余部分还可以提取淀粉或作它用。

 

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