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【原创】 食物中的四气与五味——理君博士《自然健康疗法》

健康讲坛

“节饮食”的重点在一个“节”字上。可能有人会问“节”是什么意思，是少吃点还是多吃点呢？其实饮食量的多少，只是“节饮食”的一个方面。

从中医上来说，“节饮食”其实应该包含两个方面：一方面是不要过饥过饱，过饥不好，过饱也不好；另一方面还包括中医里的一个基本概念，叫四气五味。下面我们就从这两方面来阐述“节饮食”的原则。

食物的四气与五味

四气五味是什么概念呢？中医把食物从属性上分成“寒热温凉”四气，还有就是食物本身具有的“酸苦甘辛咸”五味。之前我讲过人体五脏体系的一个模型图，在这个模型图里，我也讲过五味，而且是说五味入五脏。那么，除了要节制自己的饮食，使自己不要过饥过饱外，还要注意四气五味的调养。

关于气与味的概念，我们在生活中也会有很多例子。比如说，今年刚刚下来的龙井茶，主要是要它的气，就是要它芬芳的气味，但是如果把龙井茶用开水煮1个小时，茶还能喝吗，它芬芳的气味早已没有了。

如果中药没有经过煎煮，而是把中药直接放在蒸锅里去蒸，那么它的有效成分也一定出不来。所以在日常生活中，我们也要根据气与味的原则来注意一些事项。比如说，中医对食疗方面非常讲究，它首先讲的就是气和味搭配的概念，然后讲的是食物之间搭配的合理性。

《黄帝内经》里有这样一句话，对我们的饮食给出了一个原则上的指导，即“形不足者，温之以气”。什么是“形不足”？“形不足”就是指一个人的体质已经非常弱了，比如说久病在床、濒临死亡等。“形不足者，温之以气”是什么意思？我们可以这样理解，比如说一个人已经到了生命的尽头，而这时候，给他煮一点参汤，用东北的野山参，这样补气非常有效，就可以延长他的生命。我和一些老中医大夫在一起探讨的时候，曾经说起野山参究竟有什么作用。他们给我讲过一个笑话:从前有一个老爷子病危快咽气了，他的儿子端着参汤赶到床前，说：“老爷子您张张嘴，这是千年人参熬的汤，您赶快喝两口。”喝了两口，老爷子醒了，儿子赶紧问：“老爷子，家里边您的那些财宝都搁在哪儿了？”等老爷子把这些财宝藏的地方说出来后，又咽气了。虽然这是玩笑之谈，但是也说出了山参的补气作用。补气主要是补虚，就是体质比较虚弱的人，靠气来补。

味又是什么呢？就是通过长时间的煎熬、煎煮，把食物里最精华的一些东西保留下来，这些东西是补精血的，按中医的说法也就是滋阴的。比如说，我们吃的大餐里，像鲍鱼、海参等，像这类东西它本身就是药。而鲍鱼和海参一定要长时间地煎熬，而且要用高汤，如果没有好汤去调味儿，它的味道就出不来。这些食材都要长时间地熬才行。

食物的养生特性

有一本医书叫《温病条辨》，是清代的名医吴鞠通所写的，他就把海参、鲍鱼等作为一个滋补的材料写进去了，认为这些都是食疗非常好的材料。《温病条辨》是中医的经典著作，这本书中作为药物来用的食物，为数不少，粗略统计有七八十种之多，其中包括谷类、果类、兽类、禽类、菜类等。按照中医温病（外感病）的说法，有外感初起，邪热伤津直至病后，饮食调养、运用也甚为巧妙。一味食物，因其干鲜不同，其效用也是有别的。比如说，经常见到的荷叶、鲜荷叶与干荷叶的挥发性就不一样，因此，夏季暑热之时，以鲜荷叶熬粥取其芳香之性，才可透邪外出，而干品自然没有这样好的功效。再比如说，经常服食的姜，关于姜的食用是比较早的。《论语》中就有孔子“不撤姜食”的记载。可知早在两千多年前，姜就已用于食物中。而且在很早以前，姜就被用于药用。

《温病条辨》中关于姜的药用就有六种形式之多，如生姜辛温，北方民间习俗用于受寒风、冷雨之后以姜、糖冲沸水以御寒，从而防止外感的发生；而桂枝汤解肌表的作用，更是少不了生姜的辛温发散之性。生姜还有中和之力，如民间食用螃蟹时要以姜、醋作为作料，这便是借用生姜的暖胃之性以中和蟹肉之寒性；姜还可辅助阳气，如《温病条辨》中的露姜饮，即以人参之甘合于生姜之温，以辅助阳气。顺便提一句，南方有些地方蒸螃蟹的时候要放些紫苏叶的，也是取紫苏辛温之性，解螃蟹寒性的。

果实入药也是比较久远的，其用法与食并无大异。如山楂酸甘微温，具有消积化食的作用，并能化淤，单独服食可以治疗食积，与麦芽、神曲合用则效果更好，习惯上我们将这三味统称为“三仙”，且在当今临床上极为常用，尤其是普遍用于小儿停食积滞，效果颇佳。其实这种用法在民间也广为传用。

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