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【原创】 膳食纤维的特性 —— 《膳食纤维、益生元与菊粉 健康知识汇编》（3）

西方营养学：纤维素/益生元

 

1-2 膳食纤维的特性

膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特性质。概括地说，其特性主要包括以下方面。

1-2-1 具有很高的吸水膨胀力和持水力

膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的持水性。能吸收相当于自身质量数倍的水分，表现出较高的吸水膨胀力和持水力。

膳食纤维有膨胀力和持水力因其来源、测定方法和制备形式不同而有差异。

美国专利标准规定膳食纤维的膨胀力应达到17mg/g，持水力应达到23.5g/g；果胶、黏质物和半纤维素具有高的持水力；野菜膳食纤维的持水力比栽培蔬菜膳食纤维的持水力高。此外，膳食纤维持水力随膳食纤维颗粒减小而降低。

很多研究表明，膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒物迅速排出体外。

1-2-2 对阳离子有结合和交换能力

膳食纤维化学结构中包含一些羟基侧链基团，呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，特别是有机阳离子进行可逆的交换。纤维对阳离子的作用是可逆性的交换，它不是单纯结合而减少机体对离子的吸收，而是改变离子的瞬间浓度，一般是起稀释作用并延长它们的转换时间，从而对消化道的PH值、渗透压以及氧化还原电位产生影响，并出现一个更缓冲的环境以利于消化吸收。当然膳食纤维也因此必然影响到人体内某些矿物质元素的代谢。

阳离子交换能力高的膳食纤维可以提高粪便中胆汁酸排泄能力，改善胆汁酸的代谢，在小肠内延迟对脂类的吸收，具有降低血液中胆固醇的作用。膳食纤维的阳离子交换能力与膳食纤维的来源、种类、颗粒大小、成分及制备方法有关。J.A.Marlett等报道，碱液浸提纤维具有较高的阳离子交换能力，而酸浸提纤维的阳离子交换能力较低。

1-2-3 对有机化合物有吸附螯合作用

20世纪60年代开始的许多实验业已表明，由于膳食纤维表面带有很多活性基团可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子，从而抑制了人体对它们的吸收，这是膳食纤维能够影响体内胆固醇类物质代谢的重要原因。同时，膳食纤维还能吸附肠道内的有毒物质（内源性有毒物）、化学药品和有毒医药品（外源性有毒物）等，并促进它们排出体外。

膳食纤维具有吸附有机质和离子的能力，这是它具有保香性的根本原因。膳食纤维能吸附油类、香气成分、致癌物等有机物质，因而赋予食品应有的香气、风味和防止致癌物通过肠道时被人体吸收，降低癌症发病率。此外，膳食纤维还能与Ca2+ 、Zn2+ 等阳离子结合，使Na+ 与K+ 交换，并吸附Na+ ，使之随粪便排出体外，降低因Na+ 摄入过量而引起的许多疾病（如心血管病等）的发病率。膳食纤维对矿物质离子的吸附作用，原因在于矿物质离子与膳食纤维形成水不溶性复合物所致。Jeltema对二十几种不同来源的膳食纤维与Ca2+ 的相互作用进行了研究，发现膳食纤维的化学组成与对Ca2+ 的吸附能力存在密切关系，膳食纤维对Ca2+ 的吸附量与各种来源的膳食纤维中的糖醛酸含量高度相关。

1-2-4 具有类似填充剂的容积作用

膳食纤维的体积较大，缚水之后的体积更大，对肠道产生容积作用，易引起饱腹感。同时，由于膳食纤维的存在，影响了机体对食物其他成分（可利用碳水化合物等）的消化吸收，人不易产生饥饿感。因此，膳食纤维对预防肥胖症大有益处。

1-2-5 可改变肠道系统中的微生物群系组成，不易被肠内细菌分解

肠系统中流动的肠液和寄生菌群对食物的蠕动和消化有重要作用。肠道内膳食纤维含量多时，会诱导出大量好氧菌群来代替原来存在的厌氧菌群，这些好氧菌很少产生致癌物，比较来说厌氧菌产生较多的致癌性毒物。即使有这些毒物产生，也能快速地随膳食纤维排出体外，这是膳食纤维能预防结肠癌的重要原因之一。

人体肠内细菌大多数不含分解纤维素的酶，因而膳食纤维不易被人体消化和吸收，但膳食纤维可被肠内部分细菌发酵，促进肠内有益菌繁殖，所以膳食纤维的净能量并不等于零。可溶性膳食纤维被发酵降解的程度与膳食纤维的结构和持水力有关。挪威AFBC食品研究机构认为：肠道细菌可分解部分甜菜纤维，从而使它可被机体吸收，其产生的能量约为等量碳水化合物的一半，这可能与其可溶性膳食纤维含量高有关。

 

扩展阅读：

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