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自述:非法传销的反对者;拿牌直销的修正者;中西文化的调和者;养生保健的融通者;天下文章的拿来者;微言大义的思考者;自强不息的实践者;万柜联盟的探索者。
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- 【转载】 目录 (四)
-
西方营养学---营养师培训教材
第八篇食品加工与烹饪
第一章 食品加工技术……………………………………………………………………709
第一节 食品保藏技术……………………………………………………………………709
一、化学保藏……………………………………………………………………………709
二、物理保藏……………………………………………………………………………711
第二节 食品保鲜技术……………………………………………………………………715
一、化学保鲜技术……………………………………………………………………715
二、涂膜保鲜技术……………………………………………………………………716
第三节 食品干燥技术…………………………………………………………………717
一、普通干燥………………………………………………………………………717
二、冷冻干燥………………………………………………………………………718
三、喷雾干燥………………………………………………………………………719
第四节 食品的浓缩技术………………………………………………………………720
一、食品浓缩原理…………………………………………………………………720
二、蒸发浓缩………………………………………………………………………720
三、冷冻浓缩………………………………………………………………………722
四、膜浓缩…………………………………………………………………………723
第五节 食品的微波与远红外加工技术………………………………………………724
一、食品微波加热技术………………………一…………………………………725
二、食品的微波干燥技术…………………………………………………………726
三、微波处理对食品营养成分的影响……………………………………………727
四、远红外加工技术………………………………………………………………728
第六节 食品的膨化技术………………………………………………………………729
一、特点………………………………………………………………………………729
二、挤压膨化技术原理………………………………………………………………730
三、膨化技术对物料中营养素的作用………………………………………………730
第七节 食品的生物工程技术…………………………………………………………731
一、食品发酵工程…………………………………………………………………731
二、食品的酶处理技术……………………………………………………………732
第八节 食品的超临界萃取分离技术…………………………………………………734
一、原理………………………………………………………………………………734
二、应用………………………………………………………………………………734
第九节 微胶囊造粒技术………………………………………………………………735
一、微胶囊技术处理食品的优点……………………………………………………735
二、微胶囊造粒技术的应用……………………………………………………………736
第二章 烹饪学…………………………………………………………………………737
第一节 绪论……………………………………………………………………………737
一、烹饪的概念……………………………………………………………………737
二、中国烹饪的特点………………………………………………………………737
第二节 烹饪原料………………………………………………………………………738
一、烹饪原料的分类………………………………………………………………738
二、烹饪原料的质量鉴别…………………………………………………………739
第三节 烹饪原料的初加工……………………………………………………………739
一、蔬菜类原料的初加工…………………………………………………………740
二、家禽的初加工…………………………………………………………………740
三、家畜类的初加工………………………………………………………………741
四、水产品的初加工………………………………………………………………742
五、干货原料涨发…………………………………………………………………742
六、几种干货原料的涨发实例……………………………………………………744
第四节 烹饪原料的初步熟处理……………………………………………………745
一、水加热处理工艺………………………………………………………………746
二、油加热处理工艺………………………………………………………………747
三、汽蒸热处理工艺………………………………………………………………747
第五节 原料成形………………………………………………………………………748
一、块………………………………………………………………………………748
二、片………………………………………………………………………………748
三、丝………………………………………………………………………………749
四、条………………………………………………………………………………749
五、丁………………………………………………………………………………749
六、段………………………………………………………………………………749
七、粒………………………………………………………………………………749
八、末………………………………………………………………………………749
九、茸………………………………………………………………………………750
十、花刀块…………………………………………………………………………750
第六节 热菜的烹调方法……………………………………………………………750
一、油熟法……………………………………………………………………………751
二、水熟法……………………………………………………………………………756
三、汽熟法……………………………………………………………………………758
四、特殊熟法…………………………………………………………………………759
第七节 冷菜的烹调方法………………………………………………………………760
第八节 调味……………………………………………………………………………761
一、基础调味品………………………………………………………………………761
目 录88
二、味型………………………………………………………………………………763
三、调味的方式与原则………………………………………………………………764
第九 烹饪与食物营养…………………………………………………………………764
一、合理营养的烹饪原则……………………………………………………………764
二、烹调过程中可能产生的有害物质………………………………………………765
三、烹调对营养素的影响及控制……………………………………………………765
扩展阅读: